Fine dining a bordo de Aerolíneas Argentinas

¿Te imaginás cenar como en un restaurante de fine dining sobre el aire? ¡Nosotras lo pudimos experimentar! En un evento realizado en el Salón Auditorio de Aeroparque, Aerolíneas Argentinas presentó su renovada oferta gastronómica en vuelo que pudimos probar en nuestro último viaje a Disney. La presentación estuvo a cargo de Emanuel Zarlenga, piloto de la compañía y chef de trayectoria internacional que nos sorprendió con su propuesta gastronómica.
PH @Fotopiaok
Acerca del origen del nuevo menú
Emanuel Zarlenga es piloto de Aerolíneas Argentinas y, antes de ingresar a la compañía, desarrolló una vasta carrera como chef. Un día se preguntó cómo podría unir lo mejor de ambos mundos: sus dos pasiones se encontraron en un proyecto para mejorar el servicio y la experiencia a bordo de nuestros pasajeros.
Dicen que las mejores historias son las que mezclan los ingredientes de siempre de una manera diferente: “Hoy cocino bien cuando vuelo y vuelo bien cuando cocino”, bromea Zarlenga.
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Emanuel comenzó a volar desde muy chico acompañado por su padre piloto. A los 16 años ya había obtenido su licencia y poco tiempo después fundó una pequeña empresa aérea. Pero como buen comandante de su propia vida, siguió estudiando para tener un “plan de contingencia”. Se recibió de chef y, con el tiempo, lo que parecía un “plan B” se transformó en su especialidad. Su ruta era clara: terminar de formarse en Francia y conseguir experiencia en la alta cocina internacional.
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Así trabajó con reconocidos chefs con varias estrellas Michelin como Emile Jung, dueño del restaurante Au Crocodile o Pierre Orsi, y pasó por las cocinas más exclusivas de distintos restaurantes del mundo. Entre ellas, las de la afamada cadena de hoteles The Ritz Carlton en  Orlando, Osaka, Nueva York y Saint Thomas. Llegó a tener a 300 chefs y sous-chefs a cargo. De vuelta en la Argentina, se sumó a  la cocina del hotel Four Seasons en Buenos Aires y a la del Llao Llao Hotel Resort de Bariloche.

Con varias metas culinarias superadas y ante un nuevo llamado de pilotos en Aerolíneas Argentinas, decidió volver a su primer amor: la aviación. Por su calificación profesional y fluidez en inglés, ingresó directamente a nuestra flota internacional.

 

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En esos viajes, los más largos y donde se sirven más comidas, comenzó a observar las limitaciones operativas que hay arriba del avión para preparar o servir un plato. Analizó en detalle las personas de la tripulación disponibles para esta tarea, la cantidad y temperatura de los hornos según el modelo de la aeronave y la preparación previa del proveedor, entre otras variables. “Empecé a pensar en cómo sacarle la ‘sensación de avión’ a la comida del avión”, nos dice Emanuel luego de explicarnos por qué a veces el diseño de estos menúes está tan estandarizado o limitado.

Estudió cómo cambia la percepción de los sabores en altura y cómo se podría ahorrar tiempo y costos, ofreciendo un producto más original y centrado en la experiencia. “El factor sorpresa y los detalles en la cocina, son todo”, sentencia categórico.

El proyecto Blue Door
 
Emanuel y nuestra área de Experiencia de Viaje, desarrollaron una nueva propuesta gastronómica para nuestros pasajeros. Para lograrlo, involucraron a todos los actores que están en el proceso antes de que la comida llegue a bordo:
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– Con el sector de Tripulaciones se evaluaron las propuestas, ya que son los responsables de terminar y servir el plato en el avión.

– Con el área de aprovisionamiento se buscó reducir el peso que se sube al avión y la recuperación de productos cerrados que no se consuman en vuelo.
– También se negoció con los proveedores un menú que se elabora en cada destino con ingredientes locales, sumando así originalidad y posibilidades de preparación en cualquier estación del año. “Por ejemplo, el pan que acompaña una sopa de entrada, en Argentina, se hace con yerba mate, en Colombia con café, en España con ceniza de cebolla”, nos tienta nuestro piloto y ahora también “Chef Corporativo”, su flamante cargo.
Emanuel diseñó comidas prácticas, pero ricas y saludables. “En clase turista, por ejemplo, en lugar de una bandeja con muchos ítems queremos dar una bolsita de papel con un buen producto de pastelería y un café para llevar. Esto le daría la opción al pasajero de dormir un rato más y consumirlo al bajar del avión, si así lo quisiera”, explica.
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La propuesta incluye procesos de cocción en dos tiempos, para terminar de cocinar vegetales y carnes a bordo, lo que permite conservar el sabor y consistencia, reduciendo el impacto del ambiente seco y la altitud.

En el futuro, estas mismas opciones gastronómicas se podrán disfrutar en el Salón Cóndor: nuestros pasajeros podrán cenar temprano antes del embarque y los de otras compañías podrían comprar también el menú.
Al final de este vuelo, el comandante Zarlenga se asoma desde el cockpit y verifica que sus pasajeros hayan tenido un vuelo confortable y también, claro, un menú placentero.
LA COCINA AEROLÍNEAS ARGENTINAS EN NÚMEROS
+200.000 son las bandejas que servimos por mes.
15 son las escalas donde se aprovisionan los aviones.
+150 productos e insumos conforman el servicio.
+10.000 metros es la altura en la que los sabores dulces se perciben más intensos y los salados, más tenues.

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